В хлебопечку ингредиенты надо закладывать - Zelmer BM1000(Часть 2) - Инструкция по эксплуатации - Страница 71

77

Maргарин, масло и молоко влияют на вкус хлеба. 

●

Можно  усменьшить  количество  сахара  на  20%, 

●

чтобы  корочка  хлеба  была  тоньше  и  мягче.  Это  не 

повлияет  на  результат  выпечки.  Чтобы  корочка 

была  тоньше  и  мягче  также  можно  вместо  сахара 

использовать мед.

Глютен, содержащийся в муке, обеспечивает соответ

-

●

ствующую  стабильность  теста  в  процессе  перемеши

-

вания. Идеальная смесь муки должна состоять в 40% 

из обойной муки и в 60% из белой пшеничной муки.

Если Вы хотите добавить в тесто зерна злаков, то их 

●

следует  предварительно  намочить  в  воде  (на  ночь). 

В  этом  случае  нужно  также  уменьшить  количество 

жидкости и муки (макс. на 1/5 меньше).

Ржаной  хлеб  нужно  выпекать  только  на  закваске, 

●

которая содержит молоко и уксуснокислые бактерии, 

благодаря которым дрожжи быстрее ферментируют, 

а  хлеб  становится  более  пышным.  Закваску  можно 

приготовить  самостоятельно,  однако  это  отнимает 

много  времени.  Поэтому  в  приведенных  рецептах 

используется  сухой  концентрат  закваски,  доступ

-

ный в упаковках по 15 г (на 1 кг муки). Рекомендуем 

соблюдать  рецептуру  (½,  ¾  или  1  упаковка).  Если 

в  тесто  будет  добавлено  меньше  закваски,  чем  ука

-

зано в рецептуре, хлеб будет крошиться. 

Если  сухая  закваска  имеет  другую  грамматуру  (упа

-

●

ковка 100 г на 1 кг муки), то количество муки необхо

-

димо уменьшить на 80 г на 1 кг муки.

Mожно  использовать  жидкую  закваску  в  количестве, 

●

указанном  на  упаковках.  Залейте  в  муку  жидкую 

закваску  и  добавьте  другие  жидкие  ингредиенты 

в соответствии с рецептом. 

Пшеничная закваска чаще продается в сухой форме. 

●

Пшеничная  закваска  улучшает  вкус  и  продлевает 

свежесть хлеба. Она мягче, чем ржаная закваска. 

Для выпечки хлеба на закваске можно использовать 

●

программу BASIC или WHOLE WHEAT.

Закваску  можно  заменить  ферментом  для  выпечки, 

●

пригодным  дял  использования  в  хлебопечках. 

Разница будет заметна только во вкусе. 

Чтобы  хлеб  был  пушистее  и  содержал  больше  при

-

●

тательных веществ, в тесто можно добавить пшенич

-

ные отруби. Для этого нужно отмерить одну столовую 

ложку отрубей на 500 г муки и увеличить количество 

жидкости на ½ ст. ложки.

Глютен  -  особый  белок,  содержащийся  в  пшенице 

●

и  придающий  хлебу  из  пшеничной  муки  его  осо

-

бые  свойства  -  эластичность  и  пышность.  Хлеб 

реже  опадает  и  легче  переваривается  в  организме. 

Достоинства глютена особенно заметны при выпечке 

хлеба  из  обойной  муки  или  другого  хлеба  из  муки, 

изготовленной в домашних условиях. 

Темный солод, используемый в некоторых рецептах, 

●

это  ячменный  темнообжаренный  солод.  Благодаря 

нему  можно  получить  более  темную  корочку  и  тем

-

ный  мякиш  хлеба  (напр.,  коричневый  хлеб).  Можно 

также  использовать  ржаной  солод,  но  он  не  такой 

темный.  Оба  продукты  доступны  в  магазинах  с  эко

-

логической пищей. 

Чистый  порошковый  лецитин  обладает  свойствами 

●

натурального  эмульгатора,  который  увеличивает 

объем  хлеба,  делает  мякиш  более  мягким  и  свет

-

лым, замедляет очерствение хлеба. 

2.  Количество ингредиентов

При увеличении или уменьшении количества ингредиен

-

тов необходимо убедиться, что соблюдаются пропорции 

изначального  рецепта.  Чтобы  выпечка  удалась,  реко

-

мендуем  соблюдать  приведенные  ниже  правила  моди

-

фикации количества ингредиентов:

Жидкость  /  мука:

●

  тесто  должно  быть  мягким  (но  не 

слишком)  и  легко  замешиваться.  Тесто  не  должно 

быть волокнистым, чтобы из него легко можно было 

сформировать шар. Это невозможно в случае замеса 

густого теста для ржаного хлеба или хлеба из неочи

-

щенной  муки.  Проверьте  правильность  дозировки 

через  10  минут  после  начала  замеса:  если  тесто 

покажется  Вам  клейким,  постепенно  досыпьте  муку 

(по 1 столовой ложке). Если тесто сухое или слишком 

плотное,  добавьте  воду  маленькими  порциями  (по 

чайной ложке).

Замена жидкостей:

●

 Если Вы хотите добавить в тесто 

влажные  ингредиенты  (напр.  творог,  йогурт  и  т.п.), 

необходимо  соответственно  уменьшить  количество 

добавляемой жидкости. Если добавляете яйца – раз

-

бейте их в мерный стакан и долейте остальные жид

-

кости,  чтобы  видно  было  количество  добавляемых 

ингредиентов.  В  местностях,  расположенных  выше 

750  м  над  уровнем  моря,  тесто  подходит  быстрее, 

чем обычно. Следовательно, при выпекании на боль

-

ших  высотах  необходимо  проверить  правильность 

рецептов. Moжно уменьшить количество дрожжей на 

1/4  -  1/2  ч.  ложки,  чтобы  пропорционально  избежать 

чрезмерного подъема теста. То же касается исполь

-

зования исключительно мягкой воды. 

3.  Рекомендации по дозировке

В  хлебопечку  ингредиенты  надо  закладывать 

●

обязательно в следующем порядке: сначала жид

-

кости, потом муку, потом специи и в самом конце 

дрожжи.

 Дрожжи не должны соприкасаться с жидко

-

стью, налитой в форму, до тех пор, пока не начнется 

перемешивание  ингредиентов  (особенно  в  случае 

использования режима отсрочки выпечки).

Прри отмеривании ингредиентов всегда пользуйтесь 

●

теми же самыми мерками, т. е. используйте  мерный 

стакан  и  мерную  ложку  которыми  укомплектована 

хлебопечка,  или  ложками,  которыми  пользуетесь 

дома  (столовыми  и  чайными),  если  это  предусмо

-

трено рецептом. 

Тщательно отмеряйте количество ингредиентов, ука

-

●

занное в граммах. 

Для  измерения  ингредиентов  в  миллилитрах  можно 

●

воспользоваться  мерным  стаканом,  которым  уком

-

плектована  хлебопечка,  с  градуировкой  от  30  до 

300 мл.

Фрукты,  орехи  или  зерна  злаков  можно  добавлять 

●

в тесто (в некоторых программах) после того, как раз

-

GW43-013_v02