Moulinex OW310E31 - Инструкция по эксплуатации - Страница 119

119

INGREDIENTS

Fats and oils:

fats make the bread softer and

tastier.  It  also  stores  better  and  longer.  Too

much fat slows down rising. If you use butter,

cut it into tiny pieces so that it is distributed

evenly  throughout  the  preparation,  or  soften

it. You can substitute 15g butter for 1 tables-

poon  of  oil.  Do  not  add  hot  butter.  Keep  the

fat  from  coming  into  contact  with  the  yeast,

as fat can prevent yeast from rehydrating. Do

not use low fat spreads or butter substitutes.

Eggs:

eggs make the dough richer, improve the

colour of the bread and encourage the develop-

ment of the soft, white part. If you use eggs,

reduce  the  quantity  of  liquid  you  use  propor-

tionally. Break the egg and top up with the li-

quid  until  you  reach  the  quantity  of  liquid

indicated  in  the  recipe.  Recipes  are  designed

for one 50 g size egg; if your eggs are bigger,

add a little flour; if they are smaller, use less

flour.

Milk:

recipes use either fresh or powdered milk.

If  using  powdered  milk,  add  the  quantity  of

water stated in the recipe. It enhances the fla-

vour and improves the keeping qualities of the

bread.  For  recipes  using  fresh  milk,  you  can

substitute  some  of  it  with  water  but  the  total

volume must equal the quantity stated in the re-

cipe. Semi-skimmed or skimmed milk is best to

avoid bread having a close texture. Milk also has

an  emulsifying  effect  which  evens  out  its  airi-

ness, giving the soft, white part a better aspect.

Water:

water  rehydrates  and  activates  the

yeast.  It  also  hydrates  the  starch  in  the  flour

and  helps  the  soft,  white  part  to  form.  Water

can be totally or partially replaced with milk or

other liquids. Use liquids at room temperature.

Flour: 

the  weight  of  the  flour  varies  signifi-

cantly depending on the type of flour used. De-

pending  on  the  quality  of  the  flour,  baking

results may also vary. Keep flour in a hermeti-

cally  sealed  container,  as  flour  reacts  to  fluc-

tuations in atmospheric conditions, absorbing

moisture or losing it. Use “strong flour”, “bread

flour”  or  “baker’s  flour”  rather  than  standard

flour.  Adding  oats,  bran,  wheat  germ,  rye  or

whole  grains  to  the  bread  dough  will  give  a

smaller, heavier loaf of bread.

Using  T55  flour  is  recommended  unless

otherwise specified in the recipe. If you are

using special flour blends for bread, brioche

or  rolls,  do  not  exceed  750 g  of  dough  in

total.

Sifting  the  flour  also  affects  the  results:  the

more  the  flour  is  whole  (i.e.  the  more  of  the

outer envelope of the wheat it contains), the

less  the  dough  will  rise  and  the  denser  the

bread.  You  can  also  find  ready-to-use  bread

preparations on the market. Follow the manu-

facturer’s instructions when using these prepa-

rations.  Usually,  the  choice  of  the  programme

will depend on the preparation used. For exam-

ple: Wholemeal bread - Programme 4.

Sugar: 

use white sugar, brown sugar or honey.

Do not use sugar lumps. Sugar acts as food for

the  yeast,  gives  the  bread  its  good  taste  and

improves browning of the crust. Artificial swee-

teners  cannot  be  substituted  for  sugar  as  the

yeast will not react with them.

Salt:

salt gives taste to food and regulates the

yeast’s  activity.  It  should  not  come  into

contact  with  the  yeast.  Thanks  to  salt,  the

dough is firm, compact and does not rise too

quickly.  It  also  improves  the  structure  of  the

dough. Use ordinary table salt. Do not use co-

arse salt or salt substitutes.

Yeast:

baker’s  yeast  exists  in  several  forms:

fresh in small cubes, dried and active to be re-

hydrated  or  dried  and  instant.  Fresh  yeast  is

sold in supermarkets (bakery or fresh produce

departments), but you can also buy fresh yeast

from your local baker’s. In its fresh or instant

dried  form,  yeast  should  be  added  directly  to

the  baking  pan  of  your  breadmaker  with  the

other ingredients.