Kenwood BM260 - Инструкция по эксплуатации - Страница 79

Ingrediencje 

Głównym składnikiem do wyrobu chleba jest  mąka i z
tego powodu jej wybór jest elementem kluczowym w
osiągnięciu  powodzenia  w pieczeniu chleba.   

Mąki pszenne 

Mąki  pszenne są  do wypieku  chleba najlepsze.
Pszenica składa się z łuski  zewnętrznej, która często
nazywana jest otrębem, oraz z ziarnia, które zawiera
kiełek i endospen. Proteina w endospenie wytwarza
podczas zmieszania z wodą gluten. Gluten posiada
właściwość  rozciągania się jak guma oraz gazy, które
wytwarzają podczas procesu fermentacji  pozostają
zatrzymane przez gluten,  i w ten sposób dochodzi do
rośnięcia ciasta.  

Białe mąki 

W mąkach tych usunięto otręby i kiełki, pozostawiając
tylko endospan, który pozostanie  zmielony do białej
mąki. Niezbędne jest, by użyta pozostała intensywna
biała mąka lub biała mąka chlebowa, bowiem mąki te
posiadają wyższą zawartość protein, które konieczne są
do powstawania glutenu. Do wyrobu chleba
drożdżowego nie należy używać gładkiej białej mąki lub
gładkiej białej mąki  z proszekiem do pieczenia
(powszechnie do dyspozycji w sieci detalicznej). Przy
użyciu  mąk tych  nie powstanie chleb o dobrej jakości.
W sprzedaży  jest kilka rodzajów  dobrych jakościowo
białych mąk do wyrobu chleba. Do wyrobu chleba
należy użyć mąki o dobrej jakości, która nie jest
wybielana.

Mąki pełnoziarniste  

Mąki pełnoziarniste zawierają otręby oraz ziarno
wewnętrzne, co nadaje im  łagodny smak oraz
powoduje, że miąższ chleba wyznacza się wyższą
gęstością.  Również i w tym przypadku koniecznością
jest używanie intensywnej pełnoziarnistej i
pełnoziarnistej mąki chlebowej. Chleb tylko z mąki
pełnoziarnistej będzie twardszy niż biały chleb. Otręby w
mące wstrzymują  powstawanie glutenu, a więc ciasto z
mąki pełnoziarnistej rośnie bardziej pomału. W celu
właściwego wyrośnięcia chleba  użyć należy
specjalnego programu dla chleba pełnoziarnistego.
Jeżeli ma powstać lżejszy chleb, to część mąki
pełnoziarnistej należy zastąpić białą mąką chlebową. 

Intensywna ciemna a mąka   

Może być używana w połączeniu z białą mąką lub
samodzielnie. Zawiera 80-90 % kiełków, i dlatego chleb
z tej mąki jest kruchy i bardzo smaczny. Mąki tej można
użyć w programie – Podstawowy biały chleb, kiedy 
50 %  intensywnej białej mąki zastąpi się  intensywną
mąką ciemną. Prawdopdobie konieczne będzie użycie
trochę większej ilości płynów. 

Wieloziarnista mąka chlebowa   

Kombinacja mąki białej, pełnoziarnistej i mąki żytniej w
połączeniu ze całymi ziarnami słodowymi wzbogaca
strukturę i smak. Używać  należy samodzielnie lub w
połączeniu z intensywną białą mąką.  

Mąki nie pszenne

Do wyrobu chleba tradycyjnego, jak na przykład chleb
żytni lub piernik, użyć ich można w połączeniu z mąkami
białymi lub pełoziarnistymi lub z inną mąką, na przykład
żytnią. Poprzez dodanie również  małej ilości osiągnąć
można znakomitego smaku. Nie należy używać ich
samodzielnie, bowiem powstaje bardzo kleiste ciasto, i
następnie z niego bardzo zbity chleb. Inne zboża, jak na
przykład proso, jęczmień, gryczka, mąka kukurydziana
lub mąka owsiana, posiadają bardzo niską zawartość
protein i dlatego nie wytworzą właściwej ilości glutenu
do wytworzenia  chleba tradycyjnego.  

Mąki te mogą być używane z powodzeniem, ale w
małych ilościach. Część białej chlebowej  mąki może
zastąpiona przez 10-20 %   niektórej  z podanych
powyżej alternatyw.  

Sól   

W wypieku  chleba mała ilość  soli jest niezbędna do
wyrobienia ciasta oraz w celach smakowych. Użyć
należy delikatnej soli kuchennej lub soli morskiej, nie
należy używać soli grubej. Niniejszej można użyć do
posypania ręcznie wyrobionych rogali. Sól spowoduje,
że rogale są  bardziej  kruche. Nie należy używać
ekwiwalentów soli, bowiem nie zawierają sody.  

●

Sól  wzmacnia strukturę glutenu i dodaje ciastu
sprężystości.  

●

Sól łagodzi wzrost drożdży, przez co  broni w
przerośnięciu  ciasta i jego ścianiu się.  

●

Zbyt wiele soli  uniemożliwia właściwe wyrośnięcie
ciasta.  

75