Gaggenau BS 484-111 - Инструкция по эксплуатации - Страница 44

4 4

S o u s - v i d e   c o o k i n g

Sous-vide cooking is a method of cooking under a 
vacuum at low te mperatures between 50 - 95  C and in 
1 0 0 %   s te a m .

Sous-vide cooking is a gentle, low - fat method of 
preparing meat, fish, veget ables and desser ts. A 
va c u u m - p a c k i n g   m a c h i n e   i s   u s e d   to   h e a t - s e a l   t h e   fo o d   i n  
a   s p e c i a l   a i r- t i g h t ,   h e a t - r e s i s t a n t   c o o k i n g   b a g .  

The protective envelope ret ains the nutrients and 
flavour s. The low te mperatures and the direct transfer of 
heat allow precisely controlled cooking in order to  
achieve  the desired cooking results. It is almost 
impossible to  overcook the food.

Po r t i o n s

Use the por tion sizes listed in the cooking t able. For 
relatively large quantities and items, the cooking time 
m u s t   b e   a d j u s te d   a c c o r d i n g l y.

T h e   p o r t i o n s   g i ve n   fo r   f i s h ,   m e a t   a n d   p o u l t r y   c o r r e s p o n d  
to  a single ser ving. A por tion size suf ficient for four 
people has been selected for ve get ables and desser ts.

Rack levels

You can cook on up to  two levels. Place the cooking 
c o n t a i n e r s   o n   l eve l s   1   a n d   3   to   a c h i eve   t h e   b e s t   c o o k i n g  
r e s u l t s .   W h e n   c o o k i n g   o n   j u s t   o n e   l eve l ,   u s e   l eve l   2 .

Hygiene

m

H e a l t h   r i s k !

Sous-vide cooking is a method of cooking at low 
te mperatures. As a result, it is impor t ant that you alway s 
fo l l ow   t h e   a p p l i c a t i o n   a n d   hyg i e n e   i n s t r u c t i o n s   b e l ow :

▯

Use only fresh, good-quality food.

▯

Wa s h   a n d   d i s i n fe c t   yo u r   h a n d s .   U s e   d i s p o s a b l e  
gloves or cooking/grill tongs.

▯

Ta ke   ex t r a   c a r e   w h e n   p r e p a r i n g   c r i t i c a l   fo o d ,   s u c h  
as poultr y,  eggs and fish.

▯

A l way s   t h o r o u g h l y   r i n s e   a n d / o r   p e e l   f r u i t   a n d  
ve get ables.

▯

A l way s   ke e p   wo r k   s u r fa c e s   a n d   c h o p p i n g   b o a r d s  
clean. Use dif fe rent chopping boards for dif fe rent 
t y p e s   o f   fo o d .

▯

Maint ain the cold chain.Make sure that you only 
i n te r r u p t   i t   b r i e f l y   to   p r e p a r e   t h e   fo o d ,   a n d   t h e n  
return the food in its vacuum-sealed bag to  the 
r e f r i g e r a to r   fo r   s to r a g e   b e fo r e   yo u   c o o k   i t .

▯

Fo o d   i s   s u i t a b l e   fo r   i m m e d i a te   c o n s u mp t i o n   o n l y.  
O n c e   t h e   fo o d   i s   c o o ke d ,   c o n s u m e   i t   i m m e d i a te l y.  
Do not store it af ter cooking – not even in the 
refrigerator.It is not suit able for reheating.

Vacuum-pack bags

When using the sous-vide cooking method, only use 
h e a t - r e s i s t a n t   va c u u m - p a c k   b a g s   d e s i g n e d   fo r   t h i s  
p u r p o s e .

Do not cook the food in the bag you bought it in (e.g. 
por tions of fish). These bags are not suit able for sous-
v i d e   c o o k i n g .

Va c u u m   s e a l i n g

U s e   a   c h a m b e r   va c u u m - p a c k i n g   m a c h i n e   t h a t   c a n   c r e a te  
a vacuum of 99% to  vacuum-seal the food. This is the 
only way to  achieve  even heat transfer and therefore a 
per fect cooking result. 

Before cooking the food, check whether the vacuum in 
the bag is int act. Make sure that :

▯

T h e r e   i s   n o / h a r d l y   a ny   a i r   i n   t h e   va c u u m - p a c k   b a g .

▯

T h e   s e a m   i s   p e r fe c t l y   s e a l e d .

▯

There are no holes in the vacuum-pack bag –  do 
not use the core te mperature probe.

▯

Pieces of meat and fish that have  been vacuum-
sealed to gether are not pressed directly against 
one another.

▯

As far as possible, you avoid piling up ve get ables 
and desser ts when vacuum-sealing them.

If in doubt, place the food into a new bag and vacuum-
seal it again.

Fo o d   s h o u l d   b e   va c u u m - s e a l e d   a t   m o s t   o n e   d ay   b e fo r e   i t  
is cooked. This is the only way to  prevent the escape of 
gases from the food (e.g. from veget ables) which inhibit 
the transfer of heat, or to  prevent the texture of the food 
from changing, and thus altering how it cooks.

Q u a l i t y   o f   t h e   fo o d

The quality of the cooking result is 100% influenced by  
the quality of the ingredients you use. Use only fresh, 
top-quality food. This is the only way to  guarantee a 
consistent cooking result that deliver s impeccable 
flavour.

P r e p a r a t i o n

Sous-vide cooking prevents flavour s from escaping, 
intensifying the food's natural flavour. Please note  that 
the usual quantities of seasoning and condiments, such 
as herbs, spices and garlic, will have a much greater 
ef fect on the flavour. St ar t of f by hal ving the quantities 
yo u   u s u a l l y   u s e .  

If the ingredients are of high quality, it is of ten suf ficient 
to  enclose them in the bag with just a small knob of 
b u t te r   a n d   a   l i t t l e   s a l t   a n d   p e p p e r.   G e n e r a l l y,   t h e   fa c t  
that the food's natural flavour s intensify during cooking 
is suf ficient on its own to  produce a flavour ful cooking 
result.

Do not place the vacuum-sealed food items on top of 
one another or too close to gether in the cooking 
cont ainer s. In order to  ensure that the heat is 
d i s t r i b u te d   eve n l y,   t h e   fo o d   i te m s   s h o u l d   n o t   b e  
to u c h i n g .   I f   yo u   h ave   m o r e   t h a n   o n e   va c u u m - p a c k   b a g ,  
c o o k   o n   t wo   l eve l s .

Remove  the vacuum-pack bags with care af ter cooking 
as hot wa ter accumulates on the bags. Place the 
unper fo rated cooking cont ainer onto the rack and 
underneath the per fo rated cooking cont ainer cont aining 
the hot food.