Gaggenau BS 484-111 - Инструкция по эксплуатации - Страница 42

4 2

M e a t / p o u l t r y   –   l o w - te m p e r a t u r e   c o o k i n g

▯

Meat seared at a high te mperature develops as it 
cooks for an ex tended period at a low te mperature. 
This gives the meat an even, delicate pink colour 
throughout (other than a ve r y  thin edge) and makes 
i t   ex t r a o r d i n a r i l y   s u c c u l e n t .   Yo u   d o   n o t   n e e d   to   t u r n  
t h e   m e a t   d u r i n g   c o o k i n g   o r   p o u r   a ny   l i q u i d   ove r   i t .

▯

T h e   c o o k i n g   t i m e s   l i s te d   a r e   i n te n d e d   a s   a   g u i d e  
only,  and depend heavily on the te mperature of the 
m e a t   a t   t h e   s t a r t   o f   c o o k i n g   a n d   o n   h ow   l o n g   t h e  
meat was seared fo r.  Use the core te mperature 
probe so that you can monitor the core te mperature 
m o r e   e a s i l y.   I n fo r m a t i o n   a n d   i n s t r u c t i o n s ,   a s   we l l   a s  
optimal t a rget te mperatures, can be found in the 
section entitled 'Core te mperature probe'.

▯

Ta ke  the meat out of the refrigerator 1 hour before 
yo u   b e g i n   p r e p a r i n g   i t .

▯

Fo r   fo o d   hyg i e n e   r e a s o n s ,   s e a r   t h e   m e a t   b r i e f l y   o n  
all sides at a high te mperature in the fr ying pan 
b e fo r e   c o o k i n g   i t .   T h i s   g i ve s   t h e   m e a t   a   c r u s t ,   w h i c h  
prevents the meat juices from escaping and 
p r o d u c e s   t h e   k i n d   o f   f l avo u r   c h a r a c te r i s t i c   o f   f r i e d  
m e a t .  

▯

Season with care: Because the meat develops as it 
cooks slow l y,  all of the flavour s become more 
i n te n s e .

▯

When game and hor se meat is cooked at low 
te mperatures, its flavour becomes stronger than 
when prepared the conventional way.

▯

Use "Low - te mperature cooking" mode 

› 

. In this 

mode, any moisture escaping from the food remains 
in the cooking compar tment and prevents the food 
from dr ying out.

▯

Please note  that the core te mperature of the food 
cannot be higher than the te mperature inside the 
cooking compar tment. As a rule of thumb, the 
te mperature that is set in the cooking compar tment 
should be 10 - 15 °C above  the required core 
te mperature.

▯

Towards the end of the cooking time, you can 
reduce the te mperature to  60 °C. This will allow 
yo u   to   ex te n d   t h e   c o o k i n g   t i m e   ( e . g .   i f   yo u r   g u e s t s  
are going to  be late). If you wish to  pause cooking, 
the te mperature in the cooking compar tment must 
be no higher than the required core te mperature. 
This means that large items can remain in the 
cooking compar tment for 1 - 1.5 hour s and small 
items can remain there for 30 - 45 minutes. 

▯

S e r ve   o n   p r e - wa r m e d   p l a te s .

Food

Cooking con-
tainer

Tempera-
ture in °C

Type of 
heating

Cooking 
time in 
min.

Comments

Duck breast, medium rare 
(350 g/piece)

solid

70 - 80

›

40 - 60

After cooking, you can crisp up the skin side 
quickly in the frying pan

Entrecôte, medium rare 
(350 g/piece)

solid

70 - 80

›

40 - 70

Leg of lamb, boned, tied, 
medium rare (1.5 kg)

solid

70 - 80

›

180 - 240 Turn in garlic and herbs before cooking in oil.

Beef steaks, medium rare 
(175 g/piece)

solid

70 - 80

›

30 - 60

Sirloin, medium rare
(1 - 1.5 kg)

solid

70 - 80

›

150 - 210 Slice and serve with béchamel sauce

Pork medallions, well done 
(70 g each)

solid

80

›

50 - 70