Gaggenau BS 484-111 - Инструкция по эксплуатации - Страница 41

4 1

M e a t   –   c o o k i n g   a t   h i g h e r   te m p e r a t u r e s

▯

C o m b i n i n g   s te a m   a n d   h o t   a i r   i s   t h e   b e s t   way   o f  
cooking many types of fish.In this operating mode, 
t h e   c o o k i n g   c o m p a r t m e n t   i s   h e r m e t i c a l l y   s e a l e d  
and the moisture counteracts the dr ying ef fects of 
the hot air, which is used in conventional 
c o o k i n g . T h e   o p t i m a l   c o n d i t i o n s   c a n   b e   a c h i eve d   fo r  
a ny   t y p e   o f   fo o d   t h a n k s   to   t h e   va r i a b l e   h u m i d i t y  
c o n t r o l   s y s te m .  

▯

T h e   c o o k i n g   t i m e s   l i s te d   a r e   i n te n d e d   a s   a   g u i d e  
only,  and depend heavily on the te mperature of the 
m e a t   a t   t h e   s t a r t   o f   c o o k i n g   a n d   o n   h ow   l o n g   t h e  
meat was seared fo r.  Use the core te mperature 
probe so that you can monitor  the core te mperature 
m o r e   e a s i l y.   I n fo r m a t i o n   a n d   i n s t r u c t i o n s ,   a s   we l l   a s  
optimal t a rget te mperatures, can be found in the 
section entitled 'Core te mperature probe'.

▯

Ta ke  the meat out of the refrigerator 1 hour before 
yo u   b e g i n   p r e p a r i n g   i t .

▯

When using the per fo rated cooking inser t or the 
wire rack , slide in an item of cookware with an 
unper fo rated base beneath it. Pour a little wa ter 
into the unper fo rated cooking inser t to  prevent the 
meat from burning on. You can also add ve get ables, 
w i n e ,   s p i c e s   a n d   h e r b s   to   i t   to   m a ke   a   t a s t y   b a s e   fo r  
a   s a u c e .

▯

If you want the meat to  be rare or medium rare, 
open the door when the te mperature reaches 5 °C 
below the required core te mperature and wait until 
the t a rget te mperature is reached. This prevents 
overcooking and allow s  the meat the necessar y 
t i m e   to   r e s t .

▯

T i m e   to   r e s t :   A l l ow   t h e   m e a t   to   r e s t   fo r   5   m i n u te s   o n  
a wire rack af ter cooking. This gives the meat a 
chance to  "relax". The meat juices begin to  circulate 
l e s s ,   a n d   w h e n   t h e   m e a t   i s   c u t ,   l e s s   j u i c e   i s   l o s t .

Food

Cooking con-
tainer

Tempera-
ture in °C

Humid-
ity in %

Cooking 
time in 
min.

Comments

Entrecôte, seared, medium 
rare (350 g/piece)

solid

170 - 180

30

10 - 20

Fillet, seared, medium rare, 
in puff pastry (600 g)

solid

180 - 200

80 / 100

30 - 45

Line the cookware with greaseproof paper.

Saddle of veal, seared, 
medium rare (1 kg)

solid

160 - 180

30 / 60

20 - 30

If you have added liquid to the unperforated 
cookware, 30% humidity is sufficient.

Smoked pork, cooked, 
sliced

solid

100

100

15 - 20

Roast pork with crackling 
(joint of pork with rind), well 
done (1.5 kg)

Wire rack

1) 120

2) 160

3) 230

100

80

0

30

30 - 40

20 - 40

With a knife, crosshatch the rind before cook-
ing. 

Use the core temperature probe: In the second 
stage of cooking, cook the food to a core tem-
perature of up to approximately 60 °C, and in 
the third stage of cooking, cook it up to a core 
temperature of 75 - 80 °C.

Saddle of lamb, seared, 
medium rare (150 g/piece)

solid

160 - 170

0 / 30

12 - 15

Leg of lamb, seared, 
medium rare (1.5 kg)

solid

170 - 180

30 / 60

60 - 80

Saddle of venison, seared, 
medium rare (500 g/piece)

solid

160 - 170

0 / 30

12 - 18

Joint of beef, well done 
(1.5 kg)

Wire rack

1) 210 - 230

2) 140 - 160

100

30 / 60

15 - 20

60 - 90

If you have added liquid to the unperforated 
cookware, 30% humidity is sufficient.

Sirloin, seared, medium rare 
(1 kg)

solid

170 - 180

30

50 - 60

Pork roast 
(neck or shoulder), well 
done (1 - 1.5 kg) 

Wire rack

1) 200 - 220

2) 160 - 180

100

60

15

40 - 60

If you have added liquid to the unperforated 
cookware, 30% humidity is sufficient.

Sausages, boiled, heating

solid

85 - 90

100

10 - 20

E.g. Bologna sausages, Bavarian veal sausages