Гигиена - Gaggenau BS 475-111 - Инструкция по эксплуатации - Страница 46

4 6

П р и г о т о в л е н и е

п о

т е х н о л о г и и

  S o u s -

v i d e

Приготовление

по

технологии

 Sous-vide 

представляет

собой

приготовление

в

вакууме

при

низкой

температуре

от

 50 °C 

до

 95 °C 

и

с

использованием

пара

 100 %.

Приготовление

по

технологии

 Sous-vide 

является

бережным

способом

приготовления

мяса

, 

рыбы

, 

овощей

и

десертов

с

минимальным

количеством

жира

. 

Продукт

помещается

в

специальный

, 

герметично

запаиваемый

жаропрочный

пакет

для

вакуумного

приготовления

. 

Питательные

и

ароматические

вещества

сохраняются

благодаря

защитной

оболочке

. 

Низкая

температура

и

прямая

передача

тепла

позволяют

полностью

контролировать

процесс

приготовления

. 

Передержание

продукта

практически

невозможно

.

П о р ц и и

Соблюдайте

размеры

порций

, 

указанные

в

таблице

рецептов

. 

При

приготовлении

большого

объёма

продуктов

или

больших

кусков

время

приготовления

следует

соответствующим

образом

изменить

.

Указанные

порции

для

рыбы

, 

мяса

и

птицы

соответствуют

норме

потребления

в

расчёте

на

одного

человека

. 

Размеры

порций

при

приготовлении

овощей

и

десертов

указаны

в

расчёте

на

четырёх

человек

.

У р о в н и

у с т а н о в к и

Для

приготовления

можно

использовать

макс

. 

два

уровня

. 

Для

получения

оптимального

результата

приготовления

лотки

устанавливаются

на

уровни

 1 

и

 3. 

При

приготовлении

только

на

одном

уровне

используйте

уровень

 2.

Гигиена

m

Риск

для

здоровья

!

Приготовление

по

технологии

 Sous-vide 

выполняется

при

низких

температурах

. 

Обязательно

соблюдайте

следующие

указания

по

использованию

и

по

гигиене

:

▯

Используйте

только

свежие

продукты

хорошего

качества

.

▯

Мойте

и

дезинфицируйте

руки

. 

Используйте

одноразовые

перчатки

или

щипцы

для

варки

/

гриля

.

▯

Скоропортящиеся

продукты

, 

например

, 

птицу

, 

яйца

и

рыбу

следует

готовить

с

особой

тщательностью

.

▯

Всегда

тщательно

мойте

и

/

или

очищайте

овощи

и

фрукты

.

▯

Держите

в

чистоте

поверхности

и

разделочные

доски

. 

Для

различных

продуктов

используйте

различные

разделочные

доски

.

▯

Соблюдайте

метод

холодильной

цепи

, 

которая

может

быть

ненадолго

прервана

лишь

для

подготовки

продуктов

. 

До

процесса

приготовления

храните

продукты

в

вакуумных

упаковках

в

холодильнике

.

▯

Продукты

предназначены

для

немедленного

употребления

в

пищу

. 

После

завершения

приготовления

продукты

следует

употребить

в

пищу

немедленно

. 

Длительное

хранение

, 

в

том

числе

в

холодильнике

, 

недопустимо

. 

Они

не

предназначены

для

подогрева

.

В а к у у м н а я

у п а к о в к а

Для

приготовления

по

технологии

 Sous-vide 

используйте

только

предназначенные

для

данной

цели

, 

жаропрочные

вакуумные

упаковки

.

Не

готовьте

продукты

в

тех

упаковках

, 

в

которых

они

были

куплены

 (

например

, 

порционная

рыба

). 

Эти

упаковки

не

подходят

для

приготовления

по

технологии

Sous-vide.

В а к у у м и р о в а н и е

Для

вакуумирования

продуктов

используйте

прибор

для

вакуумной

упаковки

камерного

типа

, 

создающий

вакуум

99 %. 

Только

так

можно

обеспечить

равномерную

передачу

тепла

и

, 

вместе

с

тем

, 

оптимальный

результат

приготовления

. 

Перед

приготовлением

проверьте

, 

не

нарушен

ли

вакуум

в

пакете

. 

Соблюдайте

следующие

правила

:

▯

В

вакуумной

упаковке

отсутствует

воздух

.

▯

Сварной

шов

закрыт

надлежащим

образом

.

▯

В

вакуумной

упаковке

нет

отверстий

. 

Не

используйте

проводной

термощуп

.

▯

Находящиеся

в

одной

вакуумной

упаковке

куски

мяса

и

рыбы

не

должны

прилегать

друг

к

другу

.

▯

Укладывайте

овощи

и

десерт

в

вакуумную

упаковку

по

возможности

плоско

.

В

сомнительных

случаях

уложите

продукт

в

новую

упаковку

и

выполните

вакуумирование

снова

.

Вакуумирование

продуктов

должно

выполняться

не

раньше

, 

чем

за

один

день

до

их

приготовления

. 

Только

так

можно

предотвратить

выделение

газов

из

продуктов

(

например

, 

из

овощей

), 

препятствующее

передаче

тепла

, 

или

изменение

структуры

продуктов

и

их

поведения

при

приготовлении

в

связи

с

вакуумным

давлением

.

К а ч е с т в о

п р о д у к т о в

Результат

приготовления

полностью

зависит

от

свойств

исходных

продуктов

. 

Используйте

только

свежие

продукты

высокого

качества

. 

Только

в

этом

случае

может

быть

обеспечен

безопасный

и

оптимальный

результат

приготовления

.

П о р я д о к

п р и г о т о в л е н и я

При

приготовлении

в

вакууме

ароматические

вещества

не

испаряются

, 

и

специфический

вкус

продукта

становится

более

интенсивным

. 

Учитывайте

, 

что

специи

, 

зелень

и

чеснок

, 

добавляемые

в

обычном

количестве

, 

могут

значительно

воздействовать

на

вкус

. 

Сначала

добавьте

количество

вдвое

меньше

обычного

. 

При

использовании

исходных

продуктов

высокого

качества

достаточно

добавить

в

упаковку

маленький

кусочек

сливочного

масла

, 

немного

соли

и

перца

. 

Как

правило

, 

интенсивность

естественных

ароматических

веществ

, 

содержащихся

в

продуктах

, 

является

достаточной

.