Gaggenau BS 475-111 - Инструкция по эксплуатации - Страница 44

4 4

М я с о

/

д о м а ш н я я

п т и ц а

  –  

п р и г о т о в л е н и е

п р и

п о н и ж е н н ы х

т е м п е р а т у р а х

▯

Сильно

обжаренное

мясо

доводится

до

готовности

в

течение

длительного

времени

при

низкой

температуре

. 

Благодаря

этому

мясо

получается

внутри

нежно

-

розовым

и

невероятно

сочным

до

самой

корочки

. 

При

этом

его

не

нужно

ни

переворачивать

, 

ни

поливать

соком

от

жарения

.

▯

Указанное

время

приготовления

является

ориентировочным

и

в

значительной

степени

зависит

от

исходной

температуры

продукта

и

длительности

обжаривания

. 

Для

лучшего

контроля

процесса

приготовления

используйте

проводной

термощуп

. 

Указания

по

приготовлению

и

оптимальные

значения

температуры

приготовления

можно

найти

в

главе

«

Проводной

термощуп

».

▯

За

 1 

час

до

начала

приготовления

выньте

мясо

из

холодильника

.

▯

Прежде

чем

доводить

мясо

до

готовности

, 

в

гигиенических

целях

недолго

обжарьте

его

со

всех

сторон

на

горячей

сковороде

. 

В

результате

этого

образуется

корочка

, 

препятствующая

вытеканию

мясного

сока

и

придающая

жаркому

характерный

аромат

. 

▯

Перец

и

соль

используйте

с

осторожностью

: 

при

медленном

приготовлении

мяса

усиливаются

все

ароматы

.

▯

При

низкотемпературном

приготовлении

дичи

и

конины

их

специфический

вкус

становится

более

выраженным

, 

чем

в

случае

приготовления

классическим

способом

.

▯

Используйте

режим

 «

Низкотемпературное

приготовление

» 

› 

. 

Выходящая

из

продуктов

влага

остаётся

в

рабочей

камере

и

препятствует

пересыханию

блюда

.

▯

Учтите

, 

что

температура

в

толще

продукта

не

может

быть

выше

температуры

рабочей

камеры

. 

Общее

правило

: 

установленная

температура

рабочей

камеры

должна

быть

на

 10-15°C 

выше

нужной

температуры

внутри

продукта

.

▯

В

конце

времени

приготовления

можно

снизить

температуру

до

 60°C. 

Это

позволит

увеличить

время

приготовления

,(

например

, 

если

гости

опаздывают

). 

Если

необходимо

приостановить

процесс

приготовления

, 

температура

рабочей

камеры

не

должна

превышать

нужную

температуру

внутри

продукта

. 

Большие

куски

могут

оставаться

в

рабочей

камере

 1–1,5 

часа

, 

мелкие

куски

 — 30–

45 

минут

. 

▯

Подавать

мясо

следует

на

предварительно

разогретой

посуде

.

Продукты

Лоток

Температура

, °C

Вид

нагрева

Время

приготов

-

ления

, 

мин

Рекомендации

Утиные

грудки

, 

слабопрожа

-

ренные

 (

по

 350 

г

)

без

отверстий

70 - 80

›

40 - 60

После

приготовления

можно

слегка

поджа

-

рить

на

сковороде

, 

чтобы

получить

хрустящую

корочку

Антрекот

, 

слабопрожарен

-

ный

 (

по

 350 

г

)

без

отверстий

70 - 80

›

40 - 70

Баранья

нога

без

кости

, 

обвязанная

, 

слабопрожарен

-

ная

 (1,5 

кг

)

без

отверстий

70 - 80

›

180 - 240

Перед

приготовлением

смазать

растительным

маслом

с

чесноком

и

зеленью

Стейки

из

говядины

, 

слабо

-

прожаренные

 (

по

 175 

г

)

без

отверстий

70 - 80

›

30 - 60

Ростбиф

, 

слабопрожарен

-

ный

 (1 –1,5 

кг

)

без

отверстий

70 - 80

›

150 - 210

Нарезать

ломтиками

, 

подавать

с

соусом

«

Бешамель

»

Медальоны

из

свинины

, 

про

-

жаренные

 (

по

 70 

г

)

без

отверстий

80

›

50 - 70