Gaggenau BS 475-111 - Инструкция по эксплуатации - Страница 43

4 3

М я с о

  –  

п р и г о т о в л е н и е

п р и

п о в ы ш е н н ы х

т е м п е р а т у р а х

▯

Комбинация

пара

с

горячим

воздухом

является

оптимальным

способом

приготовления

для

многих

сортов

мяса

. 

В

данном

режиме

работы

рабочая

камера

герметично

закрыта

, 

и

влага

предотвращает

эффект

пересыхания

блюда

, 

создаваемый

традиционным

режимом

горячего

воздуха

. 

За

счёт

изменяемой

регулировки

влажности

можно

создать

оптимальный

микроклимат

для

приготовления

любого

продукта

. 

▯

Указанное

время

приготовления

является

ориентировочным

и

в

значительной

степени

зависит

от

исходной

температуры

продукта

и

длительности

обжаривания

. 

Для

лучшего

контроля

процесса

приготовления

используйте

проводной

термощуп

. 

Указания

по

приготовлению

и

оптимальные

значения

температуры

приготовления

можно

найти

в

главе

«

Проводной

термощуп

».

▯

За

 1 

час

до

начала

приготовления

выньте

мясо

из

холодильника

.

▯

При

использовании

перфорированной

вставки

или

решётки

установите

под

неё

лоток

без

отверстий

. 

Наполните

лоток

без

отверстий

водой

, 

чтобы

предотвратить

пригорание

. 

Дополнительно

можно

добавить

овощи

, 

вино

, 

специи

и

зелень

, 

чтобы

получить

основу

для

сочного

соуса

.

▯

Для

приготовления

мяса

с

кровью

или

слабопрожаренного

мяса

: 

перед

тем

, 

как

до

достижения

требуемой

температуры

в

толще

продукта

останется

 5 °C, 

откройте

дверцу

и

дождитесь

, 

пока

будет

достигнута

требуемая

температура

. 

Этим

вы

предотвратите

переваривание

и

дадите

мясу

 «

отдохнуть

».

▯

По

окончании

приготовления

оставьте

мясо

«

отдохнуть

» 

в

течение

 5 

минут

на

решётке

. 

При

этом

уменьшается

циркуляция

сока

, 

благодаря

чему

выделяется

меньше

сока

при

разрезании

мяса

.

Продукты

Лоток

Температура

, °C

Влаж

-

ность

, %

Время

приготов

-

ления

, 

мин

Рекомендации

Антрекот

, 

обжаренный

, 

сла

-

бопрожаренный

, (

по

 350 

г

)

без

отверстий

170 - 180

30

10 - 20

Филе

, 

обжаренное

, 

слабо

-

прожаренное

, 

в

слоёном

тесте

 (600 

г

)

без

отверстий

180 - 200

80 / 100

30 - 45

Выложить

лоток

пергаментной

бумагой

.

Телятина

 (

спинка

), 

обжарен

-

ная

, 

слабопрожаренная

(1 

кг

)

без

отверстий

160 - 180

30 / 60

20 - 30

При

добавлении

жидкости

в

лоток

без

отверс

-

тий

достаточно

 30 % 

влажности

.

Копчёная

грудинка

, 

готовая

, 

ломтиками

без

отверстий

100

100

15 - 20

Жаркое

с

корочкой

(

жаркое

из

свинины

с

кожей

), 

прожаренное

 (1,5 

кг

)

Решетка

1) 120

2) 160

3) 230

100

80

0

30

30 - 40

20 - 40

Перед

приготовлением

надрезать

корочку

крест

-

накрест

. 

Используйте

проводной

термощуп

: 

на

втором

этапе

приготовления

готовьте

до

достижения

температуры

в

толще

продукта

прим

. 60 °C, 

на

третьем

этапе

 – 

до

температуры

в

толще

продукта

 75–80 °C.

Баранья

спинка

, 

обжарен

-

ная

, 

слабопрожаренная

(

по

 150 

г

)

без

отверстий

160 - 170

0 / 30

12 - 15

Баранья

нога

, 

обжаренная

, 

слабопрожаренная

 (1,5 

кг

)

без

отверстий

170 - 180

30 / 60

60 - 80

Спинка

косули

, 

обжаренная

, 

слабопрожаренная

 (

по

 500 

г

)

без

отверстий

160 - 170

0 / 30

12 - 18

Говядина

, 

прожаренная

(1,5 

кг

)

Решетка

1) 210 - 230

2) 140 - 160

100

30 / 60

15 - 20

60 - 90

При

добавлении

жидкости

в

лоток

без

отверс

-

тий

достаточно

 30 % 

влажности

.

Ростбиф

, 

обжаренный

, 

сла

-

бопрожаренный

 (1 

кг

)

без

отверстий

170 - 180

30

50 - 60

Свинина

для

жарки

(

шейная

часть

или

лопатка

), 

прожаренная

 (1–1,5 

кг

) 

Решетка

1) 200 - 220

2) 160 - 180

100

60

15

40 - 60

При

добавлении

жидкости

в

лоток

без

отверс

-

тий

достаточно

 30 % 

влажности

.

Колбаса

, 

варёная

, 

нагрев

без

отверстий

85 - 90

100

10 - 20

Например

, 

лионская

колбаса

, 

белая

колбаса