Kenwood BM450 (0WBM450006) - Инструкция по эксплуатации - Страница 18

Ингредиенты

Основной ингредиент для выпечки хлеба – мука,
поэтому ее правильный выбор является ключевым
условием получения вкусного хлеба.

Пшеничная мука обыкновенная

Из пшеничной муки разных сортов получается самый
лучший хлеб. Пшеница состоит из внешней пленки,
которую часто называют отрубями, и внутреннего
ядра, содержащего зародыш пшеницы и эндосперм,
образующий при смешивании с водой клейковину.
Клейковина растягивается, как резина, и
выделяемые дрожжами в процессе ферментации
газы улавливаются, в результате чего тесто
поднимается.

Пшеничная мука высшего сорта

В этих сортах муки удалены внешние отруби и
зародыши, и оставлен только эндосперм, который и
перемалывается для получения пшеничной муки
высшего сорта. Важно использовать муку твердых
сортов или пшеничную муку высшего сорта, потому
что в них более высокое содержание протеинов,
необходимых для образования клейковины. Не
используйте обыкновенную пшеничную муку или
готовую смесь муки с дрожжами для приготовления
дрожжевого хлеба в вашей машине для выпекания
хлеба. С такой мукой получаются буханки меньшего
размера.

Мука грубого помола

Мука грубого помола содержит отруби и зародыш
пшеницы, что придает ей ореховый привкус, а хлеб
из нее получается с более грубой и зернистой
текстурой. Для такого хлеба нужно тоже
использовать муку из твердых сортов пшеницы или
хлебную муку грубого помола. Хлеб, испеченный из
100% муки грубого помола, будет более плотным,
чем белый хлеб. Присутствующие в муке отруби
препятствуют высвобождению клейковины, поэтому
тесто из муки грубого помола поднимается
медленнее. Используйте специальную программу
для выпечки хлеба из пшеницы грубого помола,
чтобы у теста было время подняться. Если вы
хотите получить более легкую буханку, замените
часть муки грубого помола пшеничной мукой
высшего сорта. Вы можете быстро испечь хлеб из
муки грубого помола, используя опцию быстрой
выпечки из пшеничной муки грубого помола.

Темная мука твердых сортов

Ее можно использовать в сочетании с белой мукой
или в чистом виде. Она содержит примерно 80-90%
зерен пшеницы, и потому хлеб получается более
легким, но по-прежнему очень ароматным.
Попробуйте использовать эту муку в основном
режиме выпечки белого хлеба, заменив 50% белой
муки твердых сортов темной мукой твердых сортов.
Возможно, вам понадобится добавить немного
больше жидкости.

Мука для белого хлеба с добавлением солода

Это сочетание белой муки, муки грубого помола и
ржаной муки с добавлением обработанного солодом
цельного зерна пшеницы придает хлебу особую
текстуру, вкус и аромат. Используйте эту муку в
чистом виде или в сочетании с белой мукой твердых
сортов.

Другие виды муки

В сочетании с пшеничной мукой высшего сорта и
мукой грубого помола можно использовать и другие
сорта муки, например, ржаную, чтобы выпекать
традиционный хлеб, такой как пумперникель
(вестфальский ржаной хлеб) или обычный ржаной
хлеб. Даже небольшое количество заметно меняет
вкус продукта. Не используйте ее в чистом виде,
иначе получается липкое тесто и в результате
плотный, тяжелый хлеб. Мука из других зерновых, и
в частности из проса, ячменя, гречихи, кукурузы и
овса, имеет низкое содержание протеина и, значит,
не может дать достаточно клейковины, чтобы
выпечь традиционный хлеб.

Такую муку можно успешно применять в малых
количествах. Попробуйте заменить 10-20%
пшеничной муки высшего сорта одним из этих
сортов.

15