Жаренье и тушение мяса; Таблица 6 - Kaiser C 602.60 MWs - Инструкция по эксплуатации - Страница 41

41

Параметры выпечки с использованием термоциркуляции

Таблица 5

Жаренье и тушение мяса

Рекомендуется следующие:
-

жаренье и тушение в духовке блюд массой превышающей 1 кг. Меньшие порции следует подготовить на поверхностных
горелках,

-

в случае жаренья мяса на решетке, рекомендуется его установка на самом низком уровне (под решеткой с блюдом)
противня для жаренья мяса, содержащего небольшое количество воды, которую пополняют во время жаренья,

-

для жаренья блюд, следует применять емкости (кастрюли) с жаростойкими ручками,

-

практичные примеры подбора условий жаренья и тушения блюд приведены в таблицах 6, 7 и 8А.

-

параметры касающиеся выпечки приведенные в настоящей главе, следует корригировать на основании собственного
опыта,

-

не рекомендуется применение термозонда в случае жаренья мяса с костью и птицы.

Род теста

Температура 

0

С

Продолжительность

выпечки мин

Выпечка в формах

Безе
Песочная баба
Дрожжевая баба
Торт

80

150
150
150

60-70
65-70
60-70
25-35

Пыпечка на противнях из комплекта оборудования плиты

Дрожжевое тесто
Сладкий пирог с крошкой
Сладкий пирго с фрукт.
Бисквит

150
150
150
150

40-45
20-30
40-55
30-40

Д л я   в ы п еч к и   т е с т а   с   п р и м е н е н и е м
т е р м о ц и р к у л я ц и и ,   р е к о м е н д у е т с я
выпечка на III уровне снизу духовки а в
случае одновременной выпечки - на двух
уровнях - рекомендуются уровни III.

Рекомендуемая температура и продолжительность жаренья мяса с костью
и птицы

Таблица 6

Род мяса

Рекомендации

Рабочий

уровень

Продолжи-

тельность

мин

Темпера-

тура 

0

С

Тушеная говядина
Ростбиф кровавый  горячая духовка
         „      сочный     горячая духовка
         „ подрумянен. горячая духовка
Свинина
Телятина
Баранина
Дичь

горячая духовка

Птица, цыплята
Утки

горячая духовка

Гуси
Тушеные

2
3
3
3
2
2
2
2
2
2
2
2

120-150

5-6
6-8

10-11

30-120
45-120
90-120

60-110

45-60
60-90

150-360

45-60

225-250
225-250
225-250
225-250
150-170
150-170
150-170
170-190
160-180
200-220
160-180
210-225

Примечание! Приведенные в таблице
6 кулинарные замечания, кас аются
порций массой 1 кг. В случае работы
д у хо в к и   с   и с п о л ь зо в а н и е м
т е р м о ц и р к у л я ц и и ,   с л е д уе т
воспользоваться примечаниями по
таблице 7.

Примечание! Приведенные параметры
к а с а ютс я   ж а р е н ь я   н а   р е ш е т к е .   В
с л у ч а е   п р и м е н е н и я   з а к р ы т ы х
ем костей (кастрюль), температ уру
следует установить на уровне 200

0

С.

Вид мяса

Порция

Продолжител-

ьность,

мин

Цыплята
Дичь
Телятина
Свинина
Говядина
Гусь, утка

1

1-1,5

1
1
1
1

180
160
160
175
160
175

50-60

120-140
100-140

110-120

120-150

соответ. массе

Температура,

0

С

Рекомендуемые температура и продолжительность
зажаривания при термоциркуляции Таблица 7