AVEX BM 500 S - Инструкция по эксплуатации - Страница 9

9

РУКОВОДСТВО ПО ЭКСПЛУАТАЦИИ

ОПИСАНИЕ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА

СУХИЕ ДРОЖЖИ

Обеспечивают  подъем  теста  и  являются  одним  из  важных  продуктов  для 

выпечки  хлеба.  После  вскрытия  упаковки  дрожжей,  поместите  остаток  в 

холодильник  для  сохранения  их  активности  и  постарайтесь  использовать 

остаток  как  можно  скорее.  При  использовании  дрожжей,  взятых  из 

холодильника  или  морозильной  камеры,  надо  сначала  довести  их  до 

комнатной температуры, т.к. охлажденные дрожжи не обладают активностью.

МУКА

Мука  бывает  разных  видов  и  сортов.  Пшеничная  хлебопекарная  мука 

подразделяется на 5 сортов: крупчатка, высший, 1-ый, 2-ой и обойная. Ржаная 

и  ячменная  подразделяются  на  3  сорта:  сеяная,  обдирная  и  обойная.  Для 

выпечки  хлеба  в  основном  используется  пшеничная мука  высшего  сорта,  т.к. 

она  обладает  оптимальными  пекарскими  качествами.  Тесто  из  пшеничной 

муки  тягучее  и  эластичное.  Зато  обойная  мука  (из  цельномолотого  зерна) 

наиболее полезна. Тесто хуже поднимается. При приготовлении ржаного теста 

важной особенностью является обеспечение достаточно быстрого и высокого 

накопления  кислот,  так  как  качество  ржаного  хлеба  зависит  от  соотношения 

молочнокислых  бактерий  и  дрожжей,  которые  создают  такие  условия, 

при  которых  в  ржаных  заквасках  и  тесте  количество  кислотообразующих 

бактерий  в  60  -  80  раз  превышало  бы  количество  дрожжевых  клеток.  Тесто 

из  ржаной  муки  пластичное  со  слегка  влажной  поверхностью.  Изделия  из 

ржаной  муки  получаются  более  плотными.  Вкус  и  аромат  ржаного  хлеба 

зависят  от  количества  образовавшихся  кислот.  Черный  хлеб,  не  прошедший 

молочнокислую ферментацию, пресный и имеет липкий мякиш.

СОЛЬ

Улучшает  вкус  и  усиливает  действие  клейковины  по  подъему  теста.  Хлеб 

может уменьшиться в размере/потерять вкус при неаккуратном использовании. 

Избегайте контакта соли с дрожжами. Размещайте их по разным углам.

САХАР

Придает хлебу вкус, цвет и обеспечивает мягкость. Вы можете вместо сахара 

добавлять мед или черную патоку (в том же количестве). При использовании 

меда  или  патоки  имейте  в  виду,  что  содержащаяся  в  них  жидкость  должна  

учитываться при расчете общего содержания жидкости.

Рецепты  с  добавлением  фруктов  или  ягод  требуют  меньшего  количества 

сахара из-за его высокого содержания в этих продуктах.

ЖИРЫ

Для  выпечки  используйте  масло  или  маргарин    комнатной  температуры. 

Жиры предотвращают затвердевание хлеба и придают ему аромат.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Молочные продукты, такие как сухое и свежее молоко, оказывают большое 

влияние  на  вкус  и  цвет  хлеба.  При  использовании  функции  «Отложенный 

старт» из-за возможности молочнокислого брожения вместо свежего молока 

следует  использовать  сухое  молоко  и  воду.  При  высокой  температуре  в 

помещении (выше + 27 °С) используйте свежее охлажденное в холодильнике 

молоко с температурой около + 5 °С. Сливки, йогурты, сметана, прессованный 

творог  используются  как  часть  жидкости  для  формирования  более  влажной, 

нежной  корочки.  Сливки  придают  выпечке  приятный,  несколько  кисловатый 

привкус.