Замечания о рецептах; Ингредиенты - Clatronic BBA 3774 - Инструкция по эксплуатации - Страница 12

BBA3774_IM 

19.05.21

127

Проблема

Причина

Устранение

Хлеб не пропекся в середине.

Жидкости слишком много или слишком мало

a / b / g

Высокая влажность

h

Рецепты с влажными ингредиентами, например с йогуртом

g

Открытая, грубая или пористая 

 консистенция.

Слишком много воды

g

Нет соли

b

Высокая влажность, избыточно теплая вода

h / i

Избыточно горячая жидкость

c

Грибовидная непропеченная поверх

-

ность.

Объем хлеба превышает размеры противня

a / f

Использовано слишком большое количество муки, особенно при выпечке белого 

хлеба

f

Слишком много дрожжей или недостаточно соли

a / b

Слишком много сахара

a / b

Сладкие ингредиенты дополнительно к сахару

b

Ломти хлеба неровные или есть комки 

в середине.

Хлебу не дали достаточно остыть (что вызвало выделение пара)

j

Остатки муки на корочке хлеба.

Мука неправильно перемешана по бокам в процессе замешивания.

l / m

Устранение неисправностей

a) 

Убедитесь, что ингредиенты отмерены корректно.

b) 

Согласованно задайте количества ингредиенты и проверьте, не 

пропущен ли один из них.

c) 

Используйте разные жидкости или дождитесь остывания до 

комнатной температуры. 

d) 

Добавляйте ингредиенты в порядке, указанном в рецепте. 

Нажатием сделайте небольшое углубление в середине и по

-

ложите туда раскрошенные или сухие дрожжи. Не допускайте 

контакта дрожжей с жидкостью.

e) 

Используйте только свежие ингредиенты, которые хранились 

правильно.

f) 

Сократите общее число ингредиентов. Не используйте количе

-

ство муки больше, чем указано в рецепте. При необходимости, 

сократите количество ингредиентов на 

1

/

3

.

g) 

Согласуйте количество используемой жидкости. Если в рецепте 

указаны влажные ингредиенты, их количество должно быть 

соответственно снижено.

h) 

В относительно сырую погоду используйте на 1 – 2 столовые 

ложки меньше.

i) 

Не пользуйтесь таймером в жаркие дни. Применяйте холодные 

жидкости.

j) 

После выпечки немедленно извлеките хлеб из противня и дайте 

ему остыть на решетке не менее 15 минут перед нарезкой на 

ломти.

k) 

Сократите количество используемых дрожжей или, при необхо

-

димости, общее количество ингредиентов на ¼ относительно 

указанной в рецепте величины.

l) 

Добавьте в тесто 1 столовую ложку пшеничной клейковины.

m) 

Не смазывайте противень!

Замечания о рецептах

Ингредиенты

Любой ингредиент играет специфическую роль в успешной вы

-

печке хлеба, поэтому точное измерение каждого ингредиента не 

менее важно, чем соблюдение правильного порядка их добавле

-

ния.

• 

Наиболее важные ингредиенты, например жидкость, мука, соль, 

сахар и дрожжи (можно использовать сухие или свежие дрожжи), 

влияют на результат приготовления теста и хлеба. Для успеха 

всегда используйте точные количества в правильном отношении 

друг к другу.

• 

Применяйте ингредиенты в теплом состоянии, если тесто заме

-

шивается сразу. Если нужна программа с отложенным запуском, 

ингредиенты должны быть холодными, чтобы ферментация 

дрожжей не началась слишком рано.

• 

Маргарин, масло и молоко влияют только на вкус хлеба.

• 

Количество сахара можно сократить на 20 % чтобы сделать 

корочку светлее и тоньше без иного воздействия на процесс вы

-

печки. Можно заменить сахар медом, если нужна более мягкая и 

светлая корочка.

• 

Глютен, формируемый в муке во время замешивания, опреде

-

ляет консистенцию хлеба. Идеальная мучная смесь состоит из 

40 % обойной (цельнозерновой) муки и 60 % белой муки.

• 

Если хочется добавить целиковое зерновое семя, предвари

-

тельно замочите его на ночь. Соответственно сократите количе

-

ство муки и жидкости (снижение до 

1

/

5

).

• 

Опара обязательна для ржаной муки. Она содержит молочные 

бактерии и уксусную кислоту, что делает хлеб пышным и обе

-

спечивает приемлемую кислотность. Можно сделать ее само

-

стоятельно, хотя на это уйдет много времени. Именно поэтому в 

приведенных далее рецептах мы используем концентрирован

-

ную опару в порошке. Такую опару можно купить в пакетиках по 

15 г (для 1 кг муки). Следует соблюдать указанное в рецептах 

количество (½, ¾ или же 1 упаковка). Снижение количества при

-

ведет к крошащемуся хлебу.

• 

Если применяется порошковая опара другой концентрации 

 (пакетик 100 г для 1 кг муки), следует уменьшить это количество 

(1 кг муки) примерно на 80 г или же подобрать его по рецепту.

• 

Может использоваться жидкая опара, выпускаемая в запечатан

-

ных пакетах. Убедитесь в соблюдении указаний о количестве, 

приведенных на упаковке. Налейте жидкую опару в мерную 

чашку. Во время этой операции проверяйте, что налито количе

-

ство жидкости, указанное в рецепте.

• 

Применение пшеничной опары, которая также продается в 

сухом виде, улучшит качество и вкус теста. Кроме того, будет 

дольше сохранена свежесть. Пшеничная опара, кроме прочего, 

слабее ржаной опары.

• 

Используйте программу Basic или Whole wheat для выпечки 

хлеба на опаре, чтобы тесто правильно поднялось и хлеб был 

испечен верно. Натуральные ферментирующие вещества могут