Профессиональная выпечка; Полезные советы - V-ZUG Combair-Steam SL CSSLZ60Y - Инструкция по эксплуатации - Страница 50

7 GourmetGuide

7.4 

Профессиональная выпечка

Для 

 профессиональной выпечки холодная камера разогревается с по-

мощью паровой фазы (прибл. 10 минут) и автоматически следующей за
ней фазы обдува горячим воздухом. Благодаря этому выпечка из дрожже-
вого и слоеного теста становится воздушной и на ней образуется краси-
вая блестящая корочка. С помощью программы «Подход теста» можно
дать подняться всему тесту или уже сформированным изделиям из теста
при оптимальной температуре и влажности.

 Для функции «Профессиональная выпечка» есть следующие варианты

применения:

Хлеб

Плетенка

Слоеное тесто

Подход теста

Во время паровой фазы дверцу прибора открывать нельзя. Из-за
проникновения холодного воздуха этап обработки паром удлиня-
ется, и хлеб может быть «перепарен». Это приводит к тому, что он
имеет более плоскую форму.

Полезные советы

•

Хлебу, булочкам или другим изделиям из дрожжевого теста после при-
дания формы следует дать постоять ок. 15 минут, чтобы тесто подня-
лось. Затем положить тесто на выстланный бумагой для выпечки проти-
вень из нержавеющей стали, вставить его в холодную камеру и начать
выпекание.

•

Настраиваемая температура соответствует температуре этапа обдува
горячим воздухом. Температура этапа обработки паром имеет фиксиро-
ванную настройку.

•

Для получения красивой хрустящей корочки необходимо учитывать сле-
дующее: чем меньше размер изделия, тем выше должна быть температу-
ра. Оптимальная температура при выпечке булочек обычно выше, чем
для отдельного хлеба.

•

Для программы 

 «Плетенка» рекомендуется предварительно смазать

изделие яйцом.

50