другие виды муки; Слишком много соли не даст тесту как следует подняться.; Подсластители; Сахар впитывает влагу, улучшая тем самым сохранность хлеба. - Kenwood BM350 - Инструкция по эксплуатации - Страница 49

Ингредиенты

29

другие виды муки 

В сочетании с пшеничной мукой высшего сорта и мукой грубого помола можно использовать 

и другие сорта муки, например, ржаную, чтобы выпекать традиционный хлеб, такой как 

пумперникель (вестфальский ржаной хлеб) или обычный ржаной хлеб. Даже небольшое 

количество заметно меняет вкус продукта. Не используйте ее в чистом виде, иначе 

получается липкое тесто и в результате плотный, тяжелый хлеб. Мука из других зерновых,  

и в частности из проса, ячменя, гречихи, кукурузы и овса, имеет низкое содержание  

протеина и, значит, не может дать достаточно клейковины, чтобы выпечь традиционный 

хлеб. Такую муку можно успешно применять в малых количествах. Попробуйте заменить  

10-20% пшеничной муки высшего сорта одним из этих сортов.

Соль

Малое количество соли очень важно для выпечки хлеба, так как она способствует хорошему 

формированию теста и приданию вкуса готовому хлебу. Используйте столовую соль мелкого 

помола или морскую соль, но не соль крупного помола, которой лучше посыпать сверху 

вылепленные вручную булки, чтобы сделать корочку хрустящей. Заменители соли с ее низким 

содержанием лучше не использовать, поскольку большинство из них не содержит натрия. 

•

   Соль укрепляет структуру клейковины и делает тесто более эластичным. 

•

   Соль препятствует росту дрожжей и не дает тесту слишком высоко подняться и затем 

оборваться. 

•

   Слишком много соли не даст тесту как следует подняться. 

Подсластители 

Используйте сорта белого или коричневого сахара, мед, экстракт солода, золотистый сироп, 

кленовый сироп, мелассу или патоку. 

•

   Сахар и жидкие подсластители придают хлебу цвет, делают его корочку золотистой. 

•

   Сахар впитывает влагу, улучшая тем самым сохранность хлеба. 

•

   Сахар – это питание для дрожжей, хотя и не основное, потому что современные сорта 

сухих дрожжей усваивают естественные сахара и крахмалы, содержащиеся в муке.  

Тем не менее, именно сахар придает тесту дополнительную активность.

•

    Сладкий хлеб содержит умеренное количество сахара, тогда как дополнительную 

сладость ему придают фрукты, желе или глазурь. Для выпечки такого хлеба используйте 

режим «сладкий хлеб».

•

   Если сахар заменяется жидким подсластителем, общее содержание жидкости в рецепте 

нужно будет немного снизить.